Набивна ягняча грудка з лимоном, рикоттою та орегано
Проціджуючи рікотту, посилиться начинка, полегшивши її розкачування. Нехай вона висить на ситі, поки ви вимірюєте все інше.
Інгредієнти
Баранина і начинка
- 2 чайні ложки сушеного орегано
- 1 чайна ложка подрібнених пластівців червоного перцю
- 2 баранячі грудки без костей (по 1–1½ фунта кожна), жирова обрізка
- 4 зубчики часнику, дрібно натерті на тертці
- 6 унцій пекоріно або пармезан, дрібно натертий на тертці
- 6 унцій рикотти, осушені
- ½ склянки маслин, очищених від олії, крупно нарізаних
- ⅓ склянка крупно нарізаної петрушки
- 3 столові ложки свіжого лимонного соку
Асамблея
- Кошкова сіль, свіжомолотий перець
- 1 велика морква, очищена від шкірки, подрібнена
- 4 зубчики часнику, крупно нарізані
- 4 гілочки петрушки, плюс ¼ склянки листя з ніжними стеблами
- 1 чайна ложка перцю чорного перцю
Спеціальне обладнання
- Млин спецій або ступка і маточка
Приготування рецепту
Баранина і начинка
Дрібно подрібніть пластівці орегано, фенхелю та червоного перцю в млині для спецій або за допомогою ступки та маточки. Покладіть груди баранини на робочу поверхню, жирною стороною вниз і приправте сіллю. Посипте зверху пряною сумішшю, після чого втирайте часник до м’яса, працюючи по всій поверхні.
Змішайте яєчний жовток, пекорино, рикотту, оливки, петрушку і лимонний сік в невеликій мисці, щоб з’єднати і рівномірно розподілити по обох грудях баранини. Працюючи з 1 грудкою одночасно і починаючи з короткого кінця, згортайте так, щоб баранина опиралася швом вниз. Починаючи з центру, зав’язуйте кожен рулет кухонним шпагатом через рівні проміжки.
Попереду: Баранину можна набивати на 1 день вперед. Накрийте кришкою і остудіть. Перед приготуванням доведіть до кімнатної температури.
Асамблея
Розігрійте духовку до 300 °. Нагрійте олію у великій голландській духовці або іншому важкому котлі на середньому рівні. Приправити баранину все сіллю і перцем і варити, періодично перевертаючи, поки не підрум’яниться з усіх боків, 12–15 хвилин. Перекладіть на тарілку.
До того ж горщика додайте цибулю, моркву, шалот і часник; приправити сіллю і перцем. Готуйте, часто помішуючи, поки овочі не обсмажуються по краях, 8–10 хвилин. Додайте вино, подрібнивши обсмажені шматочки. Доведіть до кипіння і готуйте, поки рідина майже повністю не випарується, приблизно 4 хвилини. Додайте лимон, гілочки петрушки, гілочки чебрецю, лавровий лист, перець і 4 склянки холодної води. Додайте баранину назад в горщик і доведіть до кипіння; накрити кришкою і перекласти в духовку. Готуйте, перевертаючи один раз, поки баранина не стане ніжною, але не зовсім розвалюється, 2–2½ години. Перекладіть баранину на тарілку і намет фольгою, щоб зберегти тепло.
Доведіть рідину для запікання до кипіння на середньо сильному вогні і варіть до зменшення наполовину 15–20 хвилин. Смакуйте і при бажанні приправте більшою кількістю солі. Вийміть кухонний шпагат з баранини і наріжте шматочком ¾ ". Перекладіть на блюдо і процідіть рідину для запікання через дрібне сітцеве сито над бараниною. Зверху покладіть листя петрушки.