uk.abravanelhall.net
Нові рецепти

Боротьба з запахом поганих винних пробок

Боротьба з запахом поганих винних пробок


We are searching data for your request:

Forums and discussions:
Manuals and reference books:
Data from registers:
Wait the end of the search in all databases.
Upon completion, a link will appear to access the found materials.


Чи можуть композити усунути проблему? Ми їздили до Франції та Іспанії, щоб дізнатися

Протягом останніх кількох сотень років пляшки вина були запечатані губчастою пробкою, вибитою з кори корка спеціального дуба, що вирощується навколо Середземноморського басейну.

Протягом останніх кількох сотень років пляшки з -під вина були запечатані губчастою пробкою, вибитою з кори корка спеціального дуба, що вирощується навколо Середземноморського басейну, і всі були задоволені таким розташуванням.

Натисніть тут, щоб побачити слайд -шоу "Боротьба з запахом поганих винних пробок"

Тоді, із зростанням світового попиту на вино у 1980 -х роках, ми почали помічати, що більшість відкритих нами вин мали запах затхлого капсули часу з горища наших бабусь і дідусів. Ми вже нюхали його раніше - пробкою, ТЦА або трихлоранізолом - але тепер це було частіше, руйнуючи навіть наші найдорожчі вина. Ми сказали: "Ми більше не будемо цього терпіти!"

Йшла боротьба за краще закриття-гвинтові кришки, синтетичні пробки, композитні пробки, скляні пробки та просто краще підібрані, очищені парою перфоровані натуральні пробки. Але навіть пропарювання пробок не усунуло всіх ТСА, а замінники не мали всіх переваг пробок, таких як повітропроникність, еластичність та гарний зовнішній вигляд.

DIAM Bouchage, одна з компаній, що виготовляють композитні натуральні пробки, вважає, що проблема з ТСА вилізла, і останні півтора десятка років працювала над тим, щоб краще пробити пробки за фізичними властивостями.

DIAM запросив мене до Іспанії та Франції подивіться - і запах.


Ви робите цю велику помилку з винними пробками?

Винний мудрий хлопець пояснює, чому стати нюхачем пробки-це дуже погана ідея.

Кілька років тому, коли я навчався, щоб заробити свою дипломну службу в Соціальному товаристві сомелієрів Америки (школа професіоналів вина у Нью -Йорку), я пам’ятаю, як я прокинувся під час випускного іспиту, притворного вина -службова вправа. Двоє кращих сомельє, Роджер Дагорн (наш жахливо-серйозний, але чарівний завуч французької мови) та його права рука, милий “ood cop, ” Ренцо Рапакіолі, сиділи за повністю накритим столом, граючи у важко задовольнити замовники вина, я грав у спітнілого сомельє. Щоразу, коли я бачу епізод із Танк акул, Я ’m негайно повернувся на той допит біля столу, де я ухилився від гранат, як “Що ви можете запропонувати, якщо я замовляю ковзани au beurre noisette, але мій компаньйон замовляє буф Бургіньйон? ” і “H Скільки виноградників прем’єрського крему Бургундії представлено у вашій винній карті, випадково? Виноград Тінта Роріз у цьому Порті чи Тінта Баррока? Або, можливо, навіть дотик Тинти Амарели?

Якщо частина усного іспиту не була достатньо страшною, була також демонстраційна частина, яка включала все, що я ненавиджу щодо офіційного (читай: французького) винного сервісу. Від презентації пляшки, сповитої білою білизною, як новонароджена дитина, аж до її декантування з тремтячими руками над свічкою (шукати осад) на візку біля столу, це мене бентежить. Особисто я вкладаю більшість цих маневрів у те, що я називаю "морозним"#винним сервісом: речі, які змушують більшість моїх знайомих спускатися на свої місця в надії, що сомельє покличе когось ще спробувати вино.

Але потім я бачу та особа: Імбібер. Він і апостол єдиний —і він & aposs завжди чоловік —, який насолоджується вишуканістю всього цього, пишністю і обставинами, який уявляє, що всі інші в залі уважно спостерігають за цією благородною церемонією. І коли сомельє кладе щойно витягнуту пробку на стіл праворуч від келиха, Імбібер урочисто бере її, прокочує між великим і вказівним пальцями і глибоко, задоволено нюхає.

Імбібер заслуговує того, щоб його потопили в бочці вина.

Згортати пробку —, що є лише шматочком кори з коркового дерева, врешті -решт — між великим і вказівним пальцями просто безглуздо. І нюхати його? Дурніший. Тобто, якщо (а це важливо, якщо тільки) ви ’ не людина, яка тягне пробку.

Ось чому. Якщо я правильно витягую пробку (маю на увазі черв’як штопора, тобто ту частину, яка виглядає як фузиллі, прямо вниз по центру пробки), я можу під час першого обережного повороту гвинта сказати, чи не те, що пробка вийде легко чи ні. Якщо ні, існує ряд можливих причин. Він може розвалитися, тому що він занадто старий, він може розірватися навпіл, тому що його крихкий центр може розпастись, тому що він & апос просочений і розсипчастий. Якщо щось з цього трапиться, пробки немає присутній до Імбібера.

Але якщо пробка вийде як належить, одним здоровим шматочком, немає потреби розкочувати її між пальцями. Якщо я & aposm сервер, так, я ’ll негайно відчую запах мокрого кінця, щоб побачити, чи є запахи “off ”, які можуть вказувати на те, що вино дефектне, пошкоджене або просто мертве. Вологий кінець пробки все ще вологий і пористий, але рідина на кінчику або вбирається, або розсіюється досить швидко. А через кілька секунд пробка пахне пробкою …. Кінець історії. Так навіщо класти його на стіл? Тому що Імбібер хоче похизуватися. Він хоче взяти його і повільно понюхати, створивши у світі враження, ніби він і апостол дізнаються про щось життєво важливе. З мого досвіду, Imbiber навіть не відчуває запаху кінець пробки, що насправді може йому щось сказати. Ні, натомість він пропускає його боком під ніздрями, ніби це сигара. 𠇊h так, чудово, ” каже The Imbiber, знову кладучи пробку. Дійсно? Відмінно що? Відмінна кора дерева?

Я б брехав, якби не зізнався, що мені теж час від часу подобається якась помпезність, що приходить з винним сервізом, особливо якщо це святкове зібрання, а сомельє грає серед натовпу. Але врешті -решт, все, що клієнту дійсно потрібно - це закрутити келих і понюхати, оцінити, чи є у вині якийсь із цих ароматів “off ”, швидко підтвердити це рішення і , якщо все в порядку, скажіть, “PІдеально. Дякую. ” Я маю на увазі, якщо вам не дуже подобається, коли сомельє думають, що ви & quot; твітер. У такому разі йдіть вперед, відчуйте запах усіх пробок, які хочете.


Як & Чому ви відчуваєте запах вина у келиху

Тепер, коли ви подивились на вино і розвернули його у своїй склянці, перед тим, як ви випиєте, залишився лише один крок: запах вина.

Коли ви відчуваєте запах вина, ви готуєте свій мозок до вина, яке збираєтесь скуштувати.

Коли ви відчуваєте запах вина, ви готуєте свій мозок до вина, яке збираєтесь скуштувати. Наше нюх сильно впливає на те, як наш мозок обробляє смак. Якщо ви хочете краще зрозуміти, наскільки глибоко, потримайте ніс, а потім покладіть полуницю в рот і почніть жувати. На половині жування відпустіть ніс. Ви відразу помітите, скільки ще ви насправді відчуєте на смак, коли відчуєте нюх. Ось чому запах настільки важливий, коли мова йде про дегустацію вина.

Настав час навчитися пахнути вином!

Коли ви йдете відчувати запах вина, засуньте ніс у склянку і закрийте очі - напевно, вам це може здатися нерозумним, але таким чином ви помітите набагато більше запахів - тоді глибоко вдихніть. Почуваючи запах вина, подумайте, які аромати ви вловлюєте, і пам’ятайте, що немає неправильних відповідей! Якщо це біле вино, можливо, ви відчуваєте запах бананів, цедри лимона, ананаса або навіть того аромату, який завжди витає в повітрі, коли ви йдете на пляж. Якщо це червоне вино, ви можете відчути запах чорносливу, вишні, полуниці, перцю, сливи чи тютюну. В обох ситуаціях можна сказати, що ви просто відчуваєте запах винограду, і це теж цілком нормально. Ваш мозок може сприймати лише ті запахи, які є у вашій пам’яті, тобто це запахи, які ви відчували раніше або часто пахнете. Ось чому десять людей могли сидіти за столом із запахом того самого вина і говорити, що відчувають запах десяти різних речей!

Тепер, коли ми дали нашому мозку певний матеріал для приготування наших смакових рецепторів, ми хочемо визначити, чи вловлюємо ми якісь запахи, які могли б сигналізувати про те, що з вином може бути щось не так, наприклад, вино закупорюється. Закупорене вино не приємно пити, тому, якщо ви відчуваєте запах чогось, що нагадує мокру газету, запліснявілий мокрий підвал, стару мокру ганчірку або мокру собаку, є ймовірність, що вино закупорене. Якщо ви не впевнені, не соромтеся запитати тих, хто п’є разом з вами, чи вони вловлюють схожі аромати, і ніколи не бійтеся запитати у свого сервера, що вони думають, тому що якщо пляшка закупорена, вони повинні її замінити. Ефективне правило, яке слід пам’ятати, полягає в тому, що єдиний спосіб закупорити вино - це якщо пляшку вина закрити справжньою справжньою пробкою. Якщо натомість вино закривається гвинтовою кришкою або пробкою із синтетичного пластику, закупорити вино неможливо.

Тепер, коли ви оцінили вино на наявність будь -яких порушень, навчилися нюхати вино і підготували свої смакові рецептори, наступний крок - пити!


Шість ароматів, які ви не хочете відчути у своєму вині

Що ти відчуваєш, коли засовуєш ніс у келих вина? У більшості випадків аромат буде фруктовим, квітковим або пряним. Вино може бути навіть землистим або мати запах копченостей (як у північній Роні -Сірі), або здобне та тропічне. Всі приємні аромати. Але що, якщо ви відчуєте запах тухлих яєць, мокрої газети чи двору? Більш імовірно, що вино недоліки. І це вино, яке не хочеться тримати у келиху. Якщо ви вдома, скиньте його в каналізацію в барі чи ресторані, надішліть назад (докладніше про це пізніше).

Один з маленьких брудних секретів вина полягає в тому, що на ринку є пляшки, в яких міститься дефектний, несправний сік. Іноді вино псується десь у дорозі на виноробні, а іноді це відбувається після розливу, під час транспортування чи зберігання в магазині чи ресторані чи навіть у вашому домі. Знаєте, як вино слід зберігати при температурі близько 55ºF, у темному приміщенні з низькою вологістю та без вібрації? Це трапляється не завжди.

Нещодавно я закінчив курс в Кулінарному інституті Америки в долині Напа під назвою «Сенсорний аналіз вина». Те, що викликало у мене бажання пройти такий курс технічного звучання (чого це не було), - це навчитися визначати вади та недоліки у вині. Я знаю багато хороших ароматів, але я не знав поганих або неприємних ароматів. Можливо, я потягнув кілька дефектних вин, але не знав про це і просто думав, що вино вишукане. Ви, напевно, теж це зробили, або, можливо, ви випили келих вина, який вам не сподобався, але не можна сказати чому. Швидше за все, це було недоліком.

Ми пройшли через шість поширених дефектів запаху вина. Як тільки ви їх дізнаєтесь, ви відразу відчуєте їхній запах.

Окислюється - Вино пахне хересом і може пахнути несвіжим, горіховим або навіть паленим алтеєм чи тушкованими фруктами. Колір вина також може дати підказку. Зазвичай окислене вино набуває коричневого відтінку - цегляно -червоне для червоного, а золотисте - для русявого для білого. Окислене вино може означати, що воно піддавалося нагріванню, не зберігалося належним чином або потрапляло у повітря. Якщо ви замовляєте вино по келиху, і воно має трохи несвіжий запах, запитайте, скільки часу пляшка була відкрита, напевно, минуло кілька днів. Не добре. Майте на увазі, що нещодавно відкрита пляшка також може бути окислена.

Летюча кислотність - Цей келих вина пахне оцтом чи нагадує вам засіб для зняття лаку для нігтів або барвник для писанок? Летюча кислота (також звана VA) є винуватцем, і це є бактеріальне псування.

Сірка - У мене була сильна реакція на цей келих, і він був не дуже хорошим. Смердючий і образливий, сірководень має неповторний запах тухлих яєць. Хоча сірка використовується у виноробстві для запобігання розвитку мікробів та бактерій, надмірне або неправильне використання може спричинити її утворення сірководню або диметилсульфіду. (Не плутати з сульфітами.)

Brettanomyces - Протягом багатьох років я чув термін "бретт", і деякі люди люблять те, що він робить з вином, а інші ні. Але до цього уроку я не знав, чим він пахне. Подумайте про вишневий сироп від кашлю, пластирі або ароматизатори копченості, варварства або коня. Мені сказали, що спітніла кінна ковдра - це дзвінок для бретта. Brettanomyces - псування дріжджів. Вина старого світу можуть містити невелику кількість брету, яку прагнуть деякі любителі вина. Ви також можете знайти бретт в деяких бельгійських пивах -трапістах

Пробкова пляма - Я знаю, що таке закупорене вино. Але я все ще здивований тим, що багато моїх друзів і рідних не знають про це, коли вони смердять за келихом. Це означає, що вино зіпсоване або забруднене хімічною речовиною під назвою 2,4,6-трихлоранізол, або частіше ТСА, яка може розвинутися в пробці. Коли я відчуваю запах закупореного вина, це мокра газета, мокрий підвал, мокрий кошлатий пес і затхлий. Хоча вино не зашкодить вам, якщо ви вип'єте, це не приємний напій, тому що коркова пляма маскує фруктовість. Відкрийте ще одну пляшку вина - є ймовірність, що навіть якщо вона від того самого виробника, вона не закупорена. Але візьміть новий, чистий келих для вина. Закупорений запах висить навколо навіть після того, як ви вилили вино.

Сульфіти - Візьміть сірникову книжку і забийте сірник. Ви відчуваєте запах сульфіту. Двоокис сірки - сульфіт, поширений антиоксидант, доданий у вино, для запобігання бактеріальному зараженню. Ви можете відчути цей запах від недавно розлитого вина.

Якщо ви виявили у своєму келиху будь -який з цих недоліків, викиньте його та надішліть назад. Звичайно, відправка пляшки назад, особливо дорогої, лякає. Найкращий спосіб вирішити це - попросити свого сервера або директора вина підтвердити, що ви відчуваєте запах. Він або вона повинні негайно надіслати нову склянку або пляшку. Люди потрапляють у біду - повертають вино, тому що їм це не подобається. Але фахівці з вина та ресторанів усвідомлюють, що вино має свої недоліки. Якщо ви купили вино в продуктовому магазині або винному магазині, закупоріть його і якомога швидше віднесіть назад до роздрібної торгівлі. Ви повинні отримати заміну пляшки або повернути гроші.


Загадковий випадок моркви, забрудненої пробкою

Кілька місяців тому почесний професор UC Davis Лінда Біссон & mdash, яка має кілька чудових цитат у моїй колонці цього тижня & mdash, розповіла мені щось, що повністю вразило мене.

Біссон близько 30 років викладав початковий курс з виробництва вина в Девісі. Однією з цілей уроку було навчити студентів виявляти винні недоліки, такі як 2,4,6-трихлоранізол (TCA), інакше відомий як коркова пляма. Студентам давали проби пробок, деякі заражені ТКА, а інші ні, і просили їх відокремити.

& ldquoНа початку це був один із 100 студентів, можливо, один із 200, які не могли & rsquot виявити ТСА, & rdquo каже Біссон. & ldquo Але потім, з плином часу, відсотків студентів стало все більше і більше. & rdquo Чи ціле покоління стало імунітетом до цього аромату & mdash, що викликало огиду у багатьох любителів вина, включаючи вашого справді & mdash, від якого вино пахне мокрим картоном та хлором?

Тоді Біссон зрозумів винуватця: дитячу моркву.

& ldquoЦі поліетиленові пакети з дитячою морквою & mdash вони віджимають, формують, потім відбілюють, перш ніж покласти в пластик, & rdquo Біссон каже, & ldquow, що ставить їх під високий ризик розвитку ТЦА. & rdquo Ті самі хімічні сполуки, які можуть заразити винні пробки іншими словами, заразив мішки на мішках обробленої моркви в продуктовому магазині. Її учні виросли, їдячи цю моркву, і звикли відчувати смак і запах ТСА. Насправді їм це сподобалось.

& ldquoДля них це не було & rsquot негативно, & rdquo вона продовжує. Дитяча морква, для її студентів, конотливі закуски, упаковані мамою в ланчбокс, смак був пов’язаний з приємними спогадами про дитинство. & ldquo Вони були абсолютно щасливі, випивши це вино, яке перевернуло б нам шлунок. & rdquo

Ця дискусія про ТСА піднімає багато тих самих проблем, з якими я зіштовхнувся, досліджуючи мою колонку цього тижня та розділ «Харчування rsquos» про бреттаноміцеси псування дріжджів. Я запитав: чому зростаючий контингент крафтових пивоварів охопив брет, який більшість тих, хто п’є вино та пиво, давно асоціюється з такими смаками, як кінський гній та пластир? Особливо мене зацікавило це питання, коли я дізнався, що виноробка Napa Манді Хелдт Донован із вина Merisi виготовляє навмисне солодкий Піно Сірий. (Можливо, не випадково, Донован працював у лабораторії Bisson & rsquos як аспірант.)

Моє центральне запитання: чи можуть наші смаки разом змінюватися, оскільки, здається, морквяна дитина змінила смак останнього покоління студентів Bisson & rsquos? І чи можна навчитися того, що нам здається огидним, і переписати ті емоційні асоціації, які у нас є, з певними смаками чи ароматами?

Як не дивно, ці питання перетинаються з іншою історією, яку я опублікував цього тижня & mdash, і ця взагалі не є «винною історією». Це & rsquos про іншу Менді, Менді Афтел, відомого виробника натуральних парфумів у Берклі, яка зараз керує музеєм & ldquosmell, & rdquo Архів цікавих ароматів Aftel. Я настійно рекомендую відвідати музей, де можна відчути запах речовин, включаючи гірацею (сечу та кал гіракса, маленького пухнастого ссавця) та амбру (по суті, блювоту китів). Повірте мені, коли я вам скажу, що обидва пахнуть дивовижно і мдаш квітково, земляно, солодко, фруктово.

Я точно не думав, що я вважаю, що запах тваринного калу краще, ніж дитяча морква.

Хочете отримувати винний світ у свою поштову скриньку щотижня? Підпишіться на випивку разом з Естер.

Де я п'ю та вживаю

Власниця Олівія Макі наливає склянку з кранів для сидру в барі Redfield Cider в Окленді, Каліфорнія. Субота, 2 лютого 2019 р. Джессіка Крістіан / Хроніка

Революція сидру здається давно назрілою. Сідр перевіряє всі рамки сучасних кулінарних тенденцій: він & rsquos ферментований, він & rsquos з низьким вмістом алкоголю, і він & rsquos отримав невеликі аграрні сертифікати. Оскільки наша культура сприймає аромати фанку зі зростаючим ентузіазмом (див. Вище: китова блювота, кінський гній тощо), традиційні бактеріальні сидри Іспанії та Франції, здається, ідеально підходять для великого дебюту.

Введіть Редфілд-новий магазин сидрів та пляшок в Окленді, який має на меті зробити сидр доступним та приємним для всіх видів смаку та смаку для любителів кислого пива та натурального вина, а також любителів сухого Москато. Якщо революція сидру має шанс зачепитися в районі затоки, Редфілд виглядає як той, хто її здійснить. Перегляньте мій огляд бару в цій рубриці & rsquos Drink Up цього тижня.

Що я читаю

& ldquoЦе відбувається & rsquos: Вперше в Каліфорнії сезон трюфелів, & rdquo пише моя колега Тара Дагган. Чорні трюфелі Perigord, які давно вважаються мрією в Каліфорнії, зараз починають розповсюджуватися, у тому числі на майні Jackson Family Wines у Санта -Розі.

Плануєте здійснити подорож на день святого Валентина до Країни вин? Кріс Масіас має пропозиції щодо романтичних відвідувань виноробні у The Press.


Часто купують разом

Огляд

"Захоплююче. Ця дискусія не тільки актуальна для сучасних виробників та ентузіастів вина, але й буде продовжувати викликати інтерес, поки не буде створено" ідеальне "закриття пляшок. Настійно рекомендується, особливо у районах виробництва та споживання вина".
- - Бібліотечний журнал (зірка)

"У" Пробці чи ні до пробки "містер Тейбер вміло розповідає історію ранньої історії коркової промисловості, її піднесення до статусу глобальної монополії та останні пошуки альтернатив".

"" До пробки чи ні до пробки "читається як роман. Хоча книга містить деяку наукову термінологію і часом здається високотехнологічною, навіть невчений може її зрозуміти, і це легко і захоплююче читання".
- Реєстр долини Напа

"Незалежно від того, де ви стоїте у великій дискусії з приводу пробок - любите їх, ненавидите їх або все ще не визначилися -" Корку чи ні "," Традиція, романтика та битва за пляшку вина "Джорджа М.Тейбера, дає своєчасне та ретельне обстеження. Табер - хороший оповідач, і книга легко читається та передається ».

"Табер добре кваліфікований для того, щоб розповісти історію. Він був кореспондентом журналу Time на сцені в Парижі для сліпої дегустації 1976 р., Яка доводила, що американські вина можуть не тільки утриматись, але й обіграти найкраще з французів. Його книга 2005 р. Дегустація "Суд Парижа" - це тема для двох фільмів, які зараз знаходяться у підготовчій стадії ".

Про автора

Витяг. & копіювати Передруковано з дозволу. Всі права захищені.


Довіряйте своїм почуттям зору, нюху та смаку

Те, що пробка та ультрафіолетовий вигляд виглядають нормально, не обов’язково означає, що вино у гарній формі. Вино може мати недолік, який нелегко визначити, подивившись лише на пляшку. Виконайте ці чотири кроки після відкриття пляшки і перед тим, як зробити перший ковток.

Крок 1: Перевірте основу корка

Коли ви виймаєте пробку з пляшки, перевірте її основу (частина, що торкається вина), вона повинна бути лише трохи забруднена від рідини. Пробки, які, здається, вбрали значну кількість вина або розсипаються на дотик, - це можливі ознаки того, що вино зіпсувалося при зберіганні. Мокрі пробки - це ті, які не були добре закупорені до пляшки, що дозволяє рідини просочуватися по краях. Аналогічно, крихкі пробки недостатньо щільні, щоб захистити вино від окислення, збільшуючи ймовірність зіпсованого вина. Однак майте на увазі, що деякі старі пляшки вина, особливо кріплені вина, такі як портвейн, природно мають розсипчасті пробки. Пробки з часом зношуються, тому не варто сильно хвилюватися, якщо пробка в 50-річній пляшці Тейлор Фладгейт трохи розсипається. Вино всередині, ймовірно, ідеальне.

Крок 2: Подивіться на колір

Налийте собі келих і подивіться на колір, який повинен бути схожий на інші вина цього сорту та з цього регіону, з незначними відхиленнями відтінку. Наприклад, каберне совіньйон може варіюватися від яскраво -рубінового до чорнильно -фіолетового, залежно від виробника, урожайності та місця його виготовлення. Однак, якщо вино коричневе або буре, це повинно дати вам паузу. Коричневе забарвлення є ознакою окислення як у червоних, так і в білих винах усіх сортів. Однак це нормальний колір для витриманих вин і насправді є ознакою того, що вино добре витримало. За загальним правилом, якщо вину не більше кількох років, воно не повинно виглядати буро -коричневим або коричневим, але якщо вину кілька років, цей колір є гарною ознакою.

Крок 3: Понюхайте вино

Що стосується запаху, то букет вашого вина буде відрізнятися залежно від сорту, стилю та віку. Наприклад, нерідко в купажах Côtes du Rhône відчувається запах злегка прикольної нотки двору. Це не є серйозним недоліком вина. Натомість, це викликано Бретт і при низьких або помірних рівнях цілком нормально - навіть бажано - у цих винах. Аномальні запахи цвілі, мокрої газети, мокрої собаки або оцту - це ознаки закупореного вина або вина, який досяг свого природного терміну придатності. Ще одна погана ознака - запах приготованих фруктів у дуже молодому вині. Цей аромат, як правило, розвивається тільки з віком, тому якщо ви ідентифікуєте його у вині, якому всього лише рік -два, це ознака того, що вино занадто швидко зазнало надмірної кількості кисню.

Крок 4: Спробуйте вино

Навіть якщо ви пройдете цей етап, і ваше вино все ще виглядає і пахне нормально, ви ще не зовсім вийшли з лісу. Настав час скуштувати вино. Будь -яке вино, яке має дуже м’який смак або має сильний оцет або хімічний смак, зіпсувалося при зберіганні. Ви можете це легко помітити, тому що у вас не буде бажання випити більше одного ковтка вина. Інші червоні прапори менш очевидні і неприємні, але однаково проблемні. Наприклад, сухе червоне вино ніколи не повинно мати солодкого смаку, а якщо це так, то воно, ймовірно, постраждало від впливу тепла. Тим не менш, вина ніколи не повинні карбонуватися, якщо це так, це ознака того, що вино пройшло вторинну ферментацію в пляшці.

Скуштувати закупорене вино або вино з іншим серйозним недоліком - не найприємніший досвід, але навряд чи він вам зашкодить. Ви можете сміливо пити вино, яке зіпсувалося при зберіганні - якщо ваші смакові смаки витримають.


Винні недоліки: пробка і TCA

Ви відкрили пляшку вина, яка повинна бути видатною. Але коли ви прикладаєте ніс до скла, він пахне чимось, що ви витягли з забутого куточка вологого підвалу. В чому проблема? Швидше за все, це TCA.

Що це?
TCA означає 2,4,6-трихлоранізол, хімічна речовина, настільки потужна, що навіть у нескінченно малих кількостях вона може викликати затхлі аромати та ароматизатори у винах. Сполука утворюється шляхом взаємодії фенолів рослин, хлору та цвілі. Найчастіше він зустрічається в натуральних пробках (ТСА може навіть утворюватися на корі дерев) і передається у вино в пляшках-саме тому вина з цими запахами часто називають «корковими». Але ця пляма може виникнути в інших місцях на виноробних заводах, де вологі поверхні та засоби для чищення на основі хлору-це звичайні бочки, дерев’яні піддони, дерев’яні балки та картонні ящики-все це джерела фенолів. Якщо ТСА не виявлено, він може поширитися і врешті -решт забруднити вина.

Як я його впізнаю?
Незважаючи на те, що забруднення ТСА не викликає занепокоєння для здоров'я споживачів вина, воно може зіпсувати вино. На більш високих рівнях від вина пахне цвіллю або затхлим, наприклад, картоном, вологим цементом або мокрими газетами. У гіршому випадку вино не можна пити. На нижчих рівнях забруднення TCA лише позбавляє вино його смаку, роблячи звичайно насичені, фруктові вина смаковими або приглушеними, не надаючи помітного дефекту. Це може залишити тих, хто п’є, розчарованим у вині, не знаючи, чому.

Експерти кажуть, що люди дуже різняться у своїй здатності сприймати ТСА у вині, залежно від їхньої генетики та досвіду. Деякі виробники пробки стверджують, що рівні 6 або навіть 10 частин на трильйон (ppt) є прийнятними, оскільки багато людей не помітять TCA на цьому рівні. Однак дослідження в Європі та в Каліфорнійському університеті, Девіс, показують, що деякі дегустатори можуть виявити ТЦА від 1 до 2 ppt, а рідкісні - можуть сприймати це навіть на нижчих рівнях. Люди з більш високим пороговим рівнем можуть сприймати невластиву характеристику, не в змозі її ідентифікувати.

Не існує юридичних стандартів щодо прийнятних рівнів ТСА у вині.

Наскільки це поширене явище?
Як і для порогів сприйняття, оцінки частоти забруднення ТСА у винах сильно варіюються. Раніше ця кількість коливалася від 1 до 15 відсотків усіх вин, залежно від того, чи оцінка надходила від виробників закриття, виноробів чи іншого джерела. Винний глядачОфіс Napa відстежує кількість «пробкових» пляшок у дегустаціях каліфорнійських вин з 2005 року, а відсоток бракованих пробок у цій категорії впав з високих 9,5 відсотків у 2007 році до мінімальних 3,7 відсотків у 2012 році. Пробкова промисловість має іншу оцінку виходу корку з ладу: зазвичай від 1 до 2 відсотків.

Чи існують інші причини появи «коркових» вин?
Так. Коли багаторазові пляшки одного і того ж вина, кількох вин або кількох урожаїв виноробні мають ті ж недоліки, проблема, ймовірно, не виникає через кілька поганих пробок. Можливе поширення забруднення льоху.

Багато випадків забруднення викликані іншими екологічними проблемами на виноробнях, такими як цвілеві підвали, протигрибкові процедури та вогнезахисні фарби. Як і ТСА, сполука під назвою 2,4,6-триброманізол (ТБА) виділяє затхлі паперові паперові аромати, які використовують у консервантах для обробки деревини. Забруднення з хімічно обробленої деревини в оновлених підвалах переслідувало багато маєтків у Франції, особливо у 1990 -х роках. Деякі об’єкти нерухомості були знесені та реконструйовані, щоб викорінити проблему.


Пробки відбиваються

19 серпня 2017 року Скорочену версію цієї статті опублікував журнал Financial Times.

У перше десятиліття цього століття багато хто передбачав загибель коркової промисловості, орієнтованої на Португалію, настільки популярними стали альтернативні пробки для пляшок від вина, такі як гвинти та синтетичні пробки.

Проблема полягала в приголомшливо високій захворюваності на ТСА, скорочену назву сполуки, відповідальної за найпоширеніший вид забруднення пробки, у натуральних пробках. Донедавна всі пробки виготовляли шляхом вибивання маленьких циліндрів зі смужок кори пробкового дуба і намаганням, не завжди успішно, підтримувати процес максимально гігієнічним. Занадто багато вин виявилися зараженими ТСА, або масово, і в цьому випадку вино пахне непитною пліснявою, або (що гірше для виробників вина) м’яко - в цьому випадку споживачі, швидше за все, вважають, що це винна не вино, а пробка .

Австралійські та новозеландські виробники вина були настільки розчаровані поганою якістю пробок, що їх відправили ще в 1990 -х роках, що більшість із них перейшли на оптовий продаж до кришок, які надзвичайно ефективно витримують ворога вина - кисень - спочатку занадто ефективно але зараз більшість виробників розробили свій ідеальний коефіцієнт передачі кисню (OTR) і обирають ковпачки для гвинтів, які, на їхню думку, пропускатимуть належну кількість кисню через накладку гвинта, щоб полегшити процес витримки вина.

Гвинти стали настільки популярними для дешевих вин, що зараз їх можна знайти приблизно на чверті з усіх 18,5 мільярдів пляшок вина, яким щороку потрібна пробка.

Синтетичні пробки, зроблені з пластмаси або, від лідера ринку Nomacorc, з похідного цукрового очерету, зустрічаються приблизно вдвічі менше, ніж гвинти і використовуються в основному для менш дорогих вин у таких країнах, як США та Франція, де гвинтові ковпачки не є широко прийнятий.

Гвинти - це найдешевша пробка з усіх, що, ймовірно, додає їх популярності у розливниках вина, але я, наприклад, захоплююся тими виробниками вищого вина, які воліли б пожертвувати зневагою від непарного неосвіченого споживача в обмін на гарантовану свободу від TCA і 100% послідовність як розвиваються вина.

Іншою великою проблемою природних пробок стала невідповідність еволюції вина, кожна з яких дещо відрізняється за кількістю кисню в кожній пляшці. У мене були пляшки одного і того ж вина з того ж футляра, як, наприклад, дві половинки, зображені нижче, які невпізнанно відрізнялися одна від одної.

Свого часу це виглядало так, ніби коркова промисловість перебуває під загрозою, але завдяки стрімкому зростанню бутильованого вина як у США, так і в Китаї, домінуючий постачальник натуральної пробки Amorim з Португалії спостерігав шість років поспіль зростання продажів. Вони повідомляють, що зараз продають на два мільярди пробок більше на рік, ніж тоді, коли гвинти та синтетичні пробки почали справляти реальний вплив.

Однією з причин, чому виробники вина, які відповідають якості, тепер ласкавіше дивляться на пробки, є те, що-нарешті-доступні гарантовані варіанти без ТСА.

Однією з двох великих нових пробок для пляшок вина, які зараз борються за бізнес на верхньому кінці ринку, є Diam, що належить французькій компанії, яка також володіє важливими бондарами Seguin Moreau (і нещодавно купила більш комерційного виробника натуральної пробки в Португалії). Технічна пробка "Діам" була випущена в 2005 році, і зараз вона продає 1,25 мільярда пробок на рік, включаючи ігристе вино Mytik.

Diam corks don’t look that great. Visually they bear a similarity to the cheap agglo corks made up of lots of little cork particles glued together, but in production method and efficacy they are quite different. I will spare you the intricate detail that so inspires Diam’s team of food technologists, but basically they buy cork from around the world and, at their plant just over the Spanish border from Portugal’s cork country, treat it with supercritical carbon dioxide, the vital element that is somewhere between a gas and a liquid, to eliminate 100% of the volatile molecules that might alter flavour. (There are now other, rival products that guarantee elimination of up to 80% of possible TCA.)

The cork is reduced by 60% of its volume to tiny grains of suberin, the soft, doughy bit of cork bark, and this is then moulded into cylinders with FDA-approved blending agent and microspheres that prolong the life of the cork. The finishing and printing take place all over the world in their finishing centres such as the one they operate jointly with California wine giant Gallo.

The process was initially used in the food and cosmetic industries – the parfumiers of Grasse are able to preserve delicate rose aromas because of it, for example – and the patent for the process as applied to cork is held jointly by Diam and, of all organisations, the French atomic energy authority.

At their plant in Céret near Perpignan (pictured above right it dominates the town's landscape), I was shown the tank below, proudly shown off by Diam's European marketing director Pascal Popelier, full of extracted TCA, which, I was told but found hard to believe, is destined for the cosmetics industry, an anti-ageing cream this time.

All Diam corks are marked Diam somewhere, so, only once you have pulled them, you can tell that your wine was neutrally sealed. I complained to Diam’s head of R&D that Diam stoppers are so inelastic that they are pretty hard to reinsert into a bottle neck (though not as hard as the early synthetic corks). ‘Exactly!’ he beamed. ‘This shows how good they are at their job.’

I’m noticing Diam more and more, and would love the producers who use them to advertise the fact – as of course would those who sell them. They guarantee both 100% removal of TCA and 100% consistency of wine evolution.

Within France, Burgundians have been keener Diam customers than the Bordelais, particularly for their white wines, presumably in the wake of their difficulties with premature oxidation. The Diam team is especially proud of Louis Jadot’s decision to stopper all their grand cru white burgundies with Diam, which comes in several different versions, according to OTR and guaranteed life of the cork – D1 to D30, guaranteed to last 30 years. (Burgundians choose minimum OTR.)

In practice, wine producers tend to trial Diam for their less expensive wines before moving on to use it for the top of the range, which from a consumer’s point of view is a little frustrating. Mytik has become so popular with Prosecco producers that total Diam sales to Italy are likely to overtake those to France this year.

But Portuguese cork producers Amorim and MA Silva now offer natural corks they claim are TCA-free. Amorim launched theirs, ND Tech, at the end of 2015 and expect to sell 50 million of them this year. NDTech (the Diam team, most famous producers of ‘technical corks’, seemed flattered that Amorim chose to append ‘tech’ to the name of this premium product) is quite a different animal from Diam. It is the crème de la crème of their natural corks, subjected to such a rigorous selection process that the company can guarantee that any remaining TCA level will be well below the perception threshold. But the process takes so long that at present it can yield only three corks a minute.

Those already using NDTech, such as Ch La Conseillante in Pomerol, report that they are already enjoying wine evolution that is as consistent as it would be under screwcap.

THE PRICE OF A STOPPER
The following are very rough comparative prices per thousand wine bottle stoppers as charged to a small wine estate.

  • Synthetic corks €70-€250
  • Stelvin screwcap €100 (cheaper alternatives are available)
  • Diam 5 €170
  • Diam 10 €220
  • Top-quality untreated natural cork €300-€400
  • Vino-Lok glass stoppers €450-€1,100
  • NDTech €500 (a similar product is available from MA Silva)

Ken Lamb, a London-based wine lover with a strong business background, sent this particularly pertinent comment:

It has been fascinating to be vice chairman of Vinventions, the holding company for Nomacorc, Ohlinger, Vino-Lok, etc. I visited the R&D team in the south of France a couple of years ago, which is an amazing experience for a wine geek.

Vinventions was established because management assessed the fragmented closure market and the varying needs of winemakers and consumers, and concluded that no single kind of closure is ideal for all wines/circumstances. So, it offers closures made from a variety of polymers, one-piece natural cork, screwcaps and, very soon, SUBR, a combination of TCA-free cork particles (as in Diam) and a natural product-based (corn) neutral polymer.

Diam has its line of micro-agglos also made from similar cork particles and a variety of binders, including Origine using beeswax and other materials as binders.

In my view, the next few years will be an interesting battle of sales and marketing continuing to argue about: (1) OTR issues (particularly consistency in one-piece natural cork and screw cap, when OTR is considered desirable) (2) whether micro-agglos leach anything into wine and whether partly based or full-based polymer closures impact the smell/taste of wine and (3) as ever, cost. I expect that the better driven closures and screw caps will all offer equivalent ease of use, although I'm not sure whether the problem you had with reinsertion will be solved . too soon to tell. At the finer wine end, the ability to use Coravin effectively will have a role for some consumers and, increasingly, restaurants.

Aesthetics across all closures will also be important . printing on screw caps . whether polymer-based and micro-agglos mimic the look of one-piece natural cork or not, etc.

As TCA has become less of an issue with better closures, the issues debated and that are relevant to producers and consumers have changed and also continue to differ dramatically by market. It's a good time to be a wine consumer, as the quality of closures made by the better closure producers has evolved to a very fine level of quality (still, of course, with some issues) in the last decade.


Why You Shouldn’t Sniff the Cork and Other Ridiculous Wine Rituals to Avoid

IT’S COMPLICATED Why can’t wine service be more straightforward? So much of the ceremony around pouring and presenting is no longer practical.

Lettie Teague

I WAS RECENTLY watching a video on how to saber a bottle of Champagne—that is, sweep a blade along the neck to remove the top with a flourish. (Such videos are surprisingly numerous.) I learned that sabering (aka sabrage) dates back to Napoleon’s era and that a kitchen knife can serve as a saber if you happen to be without a sword. I also learned that sabering is extremely dangerous, and you should never saber without wearing glasses or while standing indoors. So why is this risky ritual still relevant now?

Sabering a Champagne bottle may well be an act of “chest-thumping badassery,” as the producer of one sabering video asserted, but I also think it’s outmoded and dumb. What about other silly wine rituals and customs? Should they all go the way of the dodo?

If I could I’d definitely make extinct the silly ritual wherein the waiter or sommelier uncorks the bottle and presents the diner with the cork. This practice originated as a practical one: Long ago when wine bottles didn’t have labels, identifying information was only found on the cork. Today, when both labels and corks identify the wine, presenting diners with the cork so they can make sure the two match can still be a useful exercise—if the diner knows that’s the point. The bottle could be a fraud, for instance, if the vintage on the label doesn’t align with the one on the cork. Such a mismatch could also indicate the producer is not credible or is at least rather lax.

When a wine drinker doesn’t understand the purpose of the ritual, what’s the point? My friend Gabrielle told me she’d always assumed that when she was handed the cork, the “proper” protocol was to sniff it—a common misconception—and she was surprised to learn it was not. Why don’t sommeliers tell people why they are presenting them with the cork? Why do they leave it for the customer to figure out?

Of course, many bottles aren’t sealed by corks at all these days but by screw caps. Do screw caps require a different ritual, or do sommeliers also offer diners the cap to inspect? I put the question to Erik Liedholm, longtime wine director of the John Howie restaurant group in Seattle.


Подивіться відео: ŞARAP MANTARI İLE YAPILANLARA İNANAMAYCAKSINIZ


Коментарі:

  1. Mateusz

    Вибачте, але я думаю, що ви робите помилку. Я можу відстояти свою позицію. Напишіть мені в PM, ми поговоримо.

  2. Radcliffe

    Вітаю, ця відмінна думка повинна бути саме навмисною

  3. Erwin

    Я видалив цю фразу



Напишіть повідомлення